Nguyễn Hồng Cúc
Nếu Tổ quốc hôm nay nhìn từ biển
Mẹ Âu Cơ hẳn không thể yên lòng
Sóng lớp lớp đè lên thềm lục địa
Trong hồn người có ngọn sóng nào không
NGUYỄN VIỆT CHIẾN (Tổ quốc nhìn từ biển)
Tóm tắt: Bữa cơm truyền thống của cư dân Việt thường có
cơm, rau, cá. Cá là loài thủy sản tiêu biểu mà người Việt thích ăn, ăn hàng
ngày. Ngoài cá, người Việt còn mê ăn tôm, cua, ốc, hến, ngao, sò, lươn, trai…
Từ cá và những loại thủy sản khác, người Việt chế ra ra nước mắm và các loại
mắm thiếu nó thì không thể thành bữa cơm Việt, cũng từ đó đời sống của người
Việt gắn chặt với biển. Âm thanh của tiếng sóng biển trên
mâm cơm người dân Việt luôn nhắc nhở biển là của chúng ta.
Bờ biển Việt Nam dài
3.260 km tính từ phía Đông Bắc là Quảng Ninh đến phía Tây Nam là tỉnh Kiên
Giang. Các vùng biển Việt Nam có thể chia thành 4 khu vực: biển nằm phía Đông
Bắc Việt Nam (một phần vịnh Bắc bộ) tiếp giáp với đảo Hải Nam (Trung Quốc),
biển Bắc Trung bộ nằm phía đông Việt Nam, biển Nam Trung bộ ở phía đông nam và
vùng biển Tây Nam nằm phía tây nam Việt Nam tiếp giáp với Campuchia và Thái
Lan.
Việt Nam nằm trải dài
ven biển, có tới 26 tỉnh thành phố ven biển chiếm 42% diện tích và 45% dân số
cả nước. Theo Công ước Liên Hiệp Quốc về luật biển năm 1982 (UNCLOS), Việt Nam
có diện tích biển khoảng 1triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền, chiếm gần
30% diện tích biển Đông. Vùng biển Việt Nam là một
khu vực giàu tài nguyên thiên nhiên, là ngư trường giàu có nuôi sống hàng triệu
ngư dân và gia đình từ bao đời qua, là một vùng kinh tế nhiều thập kỷ phát
triển năng động, là nơi hấp dẫn của các nhà đầu tư và thị trường thế giới.
Giữa tiếng sóng biển khi êm đềm, lúc dữ
dội ấy những người dân Việt Nam đã vật lộn với thiên nhiên để tồn tại. Sự gắn bó mật thiết của người dân với biển đã
tạo nên những nét văn hóa biển đặc sắc khó thể lẫn với bất cứ vùng đất nào của
tổ quốc, trong đó có tập quán, văn hoá ăn uống của người dân nơi đây. Bữa cơm
truyền thống của người Việt Nam thường có cơm, rau, cá. Cá là loài thủy sản
tiêu biểu mà người Việt thích ăn, ăn hàng ngày. Ngoài cá, người Việt còn mê ăn
tôm, cua, ốc, hến, ngao, sò, lươn, trai… Từ cá và những loại thủy sản khác,
người Việt chế ra ra nước mắm và các loại mắm thiếu nó thì không thể thành bữa
cơm Việt, cũng từ đó đời sống của người Việt gắn chặt với biển.
1.
Ẩm thực vùng bờ biển phía Bắc
Vùng
duyên hải Bắc Bộ là vùng lãnh thổ Việt Nam ven vịnh Bắc Bộ. Vùng này bao gồm
các tỉnh ven biển là Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, và Ninh Bình. Với
nguồn tài nguyên hải sản phong phú, ẩm thực vùng duyên hải Bắc Bộ đa dạng, đa sắc
màu và mang đậm hương vị biển.
Vùng
biển Quảng Ninh nổi tiếng với món Chả mực là một đặc sản được đánh bắt trực tiếp
trong khu vực biển Hạ Long. Mực tươi, thịt thơm dùng với xôi trắng. Hạt xôi khô
nhưng mềm, thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mực còn có thể
chế biến được nhiều món như: nướng, hấp, nấu cháo, xào với mì hay rau cải. Một
loài đặc sản khác vô cùng hấp dẫn của biển Hạ Long là sam biển. Từ sam biển người
ta có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn ngon khác nhau như: Tiết canh sam,
gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam
xào lá lốt, sam hấp, sam bao bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến…
Hải
Phòng có Bánh Đa Cua làm nên tên tuổi ẩm thực của vùng này. Mỗi bát bánh đa là
sư tổng hòa các màu sắc phong phú: màu đỏ sậm của bánh đa, nâu hồng của gạch
cua, đỏ tươi của cà chua, xanh non của rau rút và rau muống, xanh đậm của chả
lá lốt chiên, thêm sắc vàng của chả cá và hành phi.Người Hải Phòng ăn bánh đa
cua vào các buổi sáng, trưa, chiều, tối. Bún tôm cũng là món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, có nguyên
liệu chủ đạo là bún và hải sản (thông thường là tôm). Bún phải là loại bún sợi
to, tôm là tôm sú hoặc tôm giảo tươi mới đúng điệu. Người Hải Phòng cũng có
thức ăn mang hương vị biển độc đáo là cơm cháy hải sản. Ngoài cơm cháy giòn,
nước sốt trong món cơm của người Hải Phòng được chế biến từ các nguyên liệu hải
sản từ biển quê hương như tôm, cua, mực, tu hài...Vì vậy mà món cơm cháy Hải
Phòng mang hương vị rất riêng, khác biệt
Người nước ngoài đến
miền Bắc Việt Nam thường rất mê những chiếc nem cua bể vuông vức, giòn rụm.
Ngoài những nguyên liệu thông thường của món nem miền Bắc, nem cua bể có thêm
sự có mặt của thịt cua bể, cũng là một trong những đặc sản của vùng biển quê
hương. Chiếc bánh đa nem tuy giản đơn nhưng cũng phải là loại bánh tráng sản
xuất theo phương pháp truyền thống địa phương, gói bọc nhân nem rồi gấp thành
miếng vuông vức đẹp mắt, khi chiên lên vẫn còn nguyên hương vị đặc trưng của
cua bể. Hải Phòng còn có thêm món bún cá biển là sự tận dụng tiềm năng hải sản
phong phú của dân miền duyên hải là bún cá biển. Bún cá biển có vị thơm; thịt cá
biển săn chắc, ngọt đậm với miếng chả cá dai ngậy.
Nhìn chung, người dân
Bắc Bộ đã dùng những nguyên liệu từ biển (như cá, cua, tôm,…), để chế biến
những món ăn thông dụng hàng ngày của mình. Những đặc sắc ẩm thực này còn quyến
rủ cả các khách du lịch đến Việt Nam. Những món ăn ngon, bổ, lành (vì lúc nào
cũng tươi ngon từ biển) đã tạo nên một nền ẩm thực biển độc đáo của dân Việt.
2.
Ẩm thực vùng bờ biển miền Trung
Duyên
hải miền Trung có thế mạnh của các nguồn thủy sản và nghề đánh bắt cá. Các chuỗi
quần đảo và đảo như: Hoàng Sa (Đà Nẵng); Cù Lao Chàm (Quảng Nam); Lý Sơn (Quảng
Ngãi); Cù Lao Xanh, Hòn Đất, Hòn Khô, Hòn Ông Cò, Hòn Nghiêm Kinh Chiểu, Hòn
Trâu, Hòn Đụn, Hòn Tranh, Hòn Rùa (Bình Định), Cù Lao Hòn Nần, Hòn Nhất Tự Sơn,
Cù Lao Ông Xá, Hòn Mái Nhà, Hòn Chùa (Phú Yên); và Hòn Nội, Hòn Ngoại, Hòn Tre,
Trường Sa (Khánh Hòa)… đã tạo nên một nền văn hóa giàu chất biển hơn các vùng
khác của Việt Nam. Do thiên nhiên tạo nên, vùng biển miền Trung có các luồng hải
lưu gần bờ, đã đem đến cho vùng biển này những luồng cá lớn đi sát bờ, nên người
Việt thường chọn nghề sống với biển. Do đó, chất biển thể hiện trong văn hóa ẩm
thực của người Việt ở vùng đất này rất rõ nét.
Người
dân vùng duyên hải miền Trung do tiếp xúc nhiều với biển nên biết được những kiến
thức khai thác biển, như sự hiểu biết về các hiện tượng tự nhiên, độ nông sâu,
các loại sinh vật biển…Văn hóa biển còn thể hiện qua các nghề nuôi trồng chế biến
hải sản như nghề làm mắm ruốc, mắm cá mòi, mắm cá cơm, mắm tôm,…đặc biệt là nghề
làm nước mắm như nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng, nước mắm Phan Thiết.Hầu khắp các tỉnh
ven biển Trung Bộ đều có nghề làm muối với các cánh đồng muối lớn, các hiệu muối
nổi tiếng như muối Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi, muối Tuyết Diêm ở Phú Yên, muối Cà Ná
ở Ninh Thuận, muối Hòn Khói ở Khánh Hòa,…
Ẩm
thực của người dân vùng biển duyên hải Việt Nam mang đậm nét đặc trưng của văn
hóa biển với nguồn thực phẩm chủ yếu là cá và các loại thủy hải sản. Các thực
phẫm này thường được nấu chung với các gia vị cay, nồng như ớt, gừng, nghệ,
hành, tỏi, tiêu, sả,…như cá biển kho dưa cà, cá biển kho tiêu, cá ngừ sốt cà…
Tại
Bình Ba, là một ốc đảo nằm ngay cửa vào vịnh Cam Ranh, có những giống tôm hùm
bông xanh có hương vị rất riêng và khá đặc biệt, là một trong những món đặc sản
trứ danh của tỉnh này.Loại tôm hùm bông xanh ở Bình Ba nếu đem nấu cháo sẽ là một
đặc sản ẩm thực. Vo gạo (gạo nàng thơm Chợ Đào, Long A) nấu cháo, tôm hùm lóc thịt
để riêng (giữ vỏ và luộc chín để trang trí sau khi múc cháo ra tô cho hấp dẫn,
nhất là khi đãi khách), phi hành mỡ rồi bỏ thịt tôm vào tao sơ cho có màu đỏ đẹp.
Cháo gần chín, bỏ thịt tôm vào (nếu muốn cháo ngọt hơn có thể cho thêm nghêu sống,
bỏ vào nồi cháo trước khi cho thịt tôm) và cho gia vị, nêm nếm vừa ăn.
Hải
sản Đà Nẵng cực kì đa dạng và phong phú… Bất kể đâu du khách cũng có thể được
thưởng thức những món ngon chế biến từ hải sản. Đặc biệt phải kể đến món mực
cơm chiên giòn, dùng nóng kèm với tương ớt và và một ít rau quả như cà chua,
dưa leo tạo thêm vị tươi mát của món ăn.
Bữa
cơm gia đình nơi miền biển lồng lộng nắng gió này cũng không thể thiếu những
món ngon từ sứa biển. Sứa biển bắt về ngâm nước lá ổi hay lá bàng để loại bỏ
cát, mùi tanh và giúp thịt sứa săn chắc lại. Những chú sứa trắng trong, mang
hơi thở nồng nàn của biển cả bao la sẽ được các bà nội trợ chế biến thành những
món ngon. Gỏi sứa ăn với bánh tráng, cũng như bún sứa mà nước dùng được nấu từ
cá ngừ hay cá thu điểm thêm vài lát cà chua đỏ mọng, vài lát khóm vàng tươi cùng
với những miếng sứa trắng nõn nà được bày trên mặt tô bún, cùng các loại rau
thơm mang hương vị nồng nàn của biển quyện với hương thơm của đất trời từ đĩa
rau sống tươi ngon đậm đà tình biển.
Những
ngày mùa đông, dọc các làng chài miền Trung, ngư dân thường đánh bắt được mùa
cá ong. Khác với những loại cá khác ở khơi xa, cá ong được đánh bằng lưới đơn
trên những chuyến ghe nhỏ gần bờ vì biển động không thể ra khơi. Cá được nấu ngọt
với cà chua chín hoặc cà chua xanh kèm lát thơm chín với ít giá đỗ rồi nêm ít
rau mùi, hay kho cá với tiêu ớt. Cá ong nấu cách gì ăn cũng đem lại hương vị đặc
biệt. Món cá ong nấu canh chua cũng là một đặc sản của người dân xứ biển.
Cá
trích tươi ngon kho giấm, ăn có vị chua chua, ngọt ngọt rất lạ miệng. Đây là
món ăn dân dã nhưng rất được người dân miền Trung ưa chuộng. Phần lớn các món
ăn từ cá trích đều có cách chế biến khá đơn giản, nhưng phải chọn được nguyên
liệu thật tươi. Ngon nhất là những con cá còn thở thoi thóp của ngư dân vừa
đánh bắt đem lên bán. Cá không to quá xương cứng khó gỡ, mà cũng không quá non,
miếng cá sẽ không thơm, không dày thịt. Ăn cá trích kho giấm không thể thiếu
chén nước mắm biển nguyên chất điểm xuyết thêm vài trái ớt đỏ. Giản dị và đơn
sơ, nhưng nồi cá trích kho giấm luôn là món ăn được háo hức đợi chờ trong bữa
cơm gia đình.
Ngư
dân vùng biển Quảng Nam câu bạch tuộc khi miền Trung bắt đầu có những đợt đợt
gió Lào tràn về. Bạch tuộc còn được gọi là mực trùm. Tuy không ngon và thơm bằng
mực ống nhưng có tác dụng bồi bổ sức khỏe cực tốt cho những người bệnh mới ốm
dậy, phụ nữ sau sinh. Bạch tuộc nướng, bạch tuộc nhúng giấm, bạch tuộc luộc
cùng lá me non sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời của dân xứ biển.
Đến
với Phú Yên, những món chế biến từ cá ngừ đại dương, lườn cá ngừ nướng. Đến với
Nha Trang, có món bún cá dầm đặc trưng của phố biển. Món gỏi cá mai nổi tiếng của
vùng đất Ninh Thuận, món ghẹ hấp bia, ghẹ nấu măng tươi, ghẹ rang me, ghẹ nấu
canh bầu… Cá mai, cá sơn gà, là những
loài cá biển là những đặc sản dùng thết đãi khách từ phương xa tới thăm; hay những
người con rời quê lâu năm có dịp tìm về.
Những
món ăn ngọt ngào, mát lành, thắm đượm tình yêu bao la của biển. Còn gì thú vị
và để lại nỗi nhớ bằng những lần quây quần bên gia đình thưởng thức các món
ngon từ biển và lặng người nghe tiếng
sóng biển rì rào, vỗ về êm ả bên tai.Chiều mùa hè, ngồi trong quán ven bờ biển,
hứng ngọn gió biển ào ạt thổi vào, thưởng thức hương vị một trong những món đặc
sản biển thì không gì thú bằng.
3. Ẩm thực vùng bờ biển phía Nam
Đồng bằng sông Cửu Long
có chiều dài bờ biển 732 km với nhiều cửa sông và vịnh. Biển của đồng bằng sông
Cửu Long chứa đựng nhiều hải sản quí với trữ lượng cao: Tôm chiếm 50% trữ lượng
tôm cả nước, cá nổi 20%, cá đáy 32%, ngoài ra còn có hải sản quí
như đồi mồi, mực…. Biển
cùa đồng bằng sông Cửu long là một kho tài nguyên khổng lồ, gồm rất nhiều các
loại hải sản có giá trị cũng là cơ sở quyết định tới việc hình thành ẩm thực biển
nơi đây. Sông nhiều, biển rộng nên con người chủ nhân nơi đây thấm đậm tư duy
sông nước, tư duy biển cả. Văn hoá ẩm thực biển đồng bằng sông Cửu Long cũng được
định hình và xây dựng trên cái nền tảng chung đó. Không chỉ là hương vị đậm đà
đặc trưng mà chính những loài hải đặc sản kỳ lạ của xứ biển đã tạo nên những
món ăn độc đáo, với những kĩ thuật chế biến đặc biệt, cách sử dụng và phương thức
ăn uống đậm nét văn hoá địa phương thì tự nhiên từ cái chung là con cá, con tôm
khi đã thành phẩm là mang nét độc đáo, một thứ đặc sản vùng mới lạ và cuốn hút.
Một cách âm thầm các bà nội trợ Việt Nam đang góp công sức cho việc giữ gìn và
phát huy những giá trị đặc sắc văn hoá của ẩm thực biển Việt Nam.
Bờ biển vùng tây Nam bộ
chạy qua các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Bạc Liêu, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bến Tre,
từ những vùng này cũng có những món ăn của biển đặc biệt.
Món ăn ngon nhất cũng
như cao cấp nhất của Sóc Trăng, mang đậm sắc thái văn hóa biển là món bong bóng
cá đường. Bong bóng cá nấu súp hoặc chưng với đường phèn là món ăn trị bịnh. Cư
dân vùng biển Mỹ Thanh trước đây nổi tiếng nghề làm bong bóng cá đường. Họ dùng
dao mổ cá lấy bong bóng ra, rồi lọc lấy hết gân máu bên trong bong bóng cho hết
tanh, sau đó phơi cho dẻo. Bong bóng cá đường rất to, mỗi cái nặng độ nửa ký.
Miền biển Trà Vinh phong
phú thủy hải sản như tôm, cua, còng, ba khía...Vọp chong là một món ăn dân dã,
là đặc sản của vùng này. Một đặc sản rất đặc trưng của vùng Trường Long Hòa- Ba
Động có tên rất ấn tượng là “chù ụ”. Chù ụ thuộc họ cua... thân vuông, có hai
càng to, hình dáng cục mịch, lưng ghồ ghề, chậm chạp, nhưng thịt chù ụ ăn rất
ngon. Chù
ụ có thể chế biến thành nhiều món ăn. Đơn giản là nướng than hồng, cũng có thể
luộc như cua, ghẹ, hay hấp bia chấm muối ớt, hoặc nước mắm chua hoặc rang me,
hoặc kho nghệ, xào hành...Ngoài ra, Trà Vinh còn món cá kèo kho là món ngon đặc
sắc và dễ làm.
Hải
sản ở vùng biển Hà Tiên nhiều tôm, ghẹ, cá đối, đặc biệt là cá đuối. Cá đuối có
hình rẻ quạt, đuôi dài, da màu xanh rêu. Cá đuối biển có nhiều loại: đuối điện,
đuối én, đuối bông, đuối sen...Canh chua cá đuối ở Hòn Tre được nấu chung với sả
ớt cùng với các nguyên phụ liệu thông thường, tạo nên hương vị đặc sắc mà canh
chua bình thường không có được. Ngoài nấu canh chua sả ớt, cá đuối còn được ướp
muối ớt rồi đem nướng. Lạ miệng hơn là món cá đuối hấp bắp chuối. Cá đuối
xào lăn cũng là món ngon dùng để ăn cơm hoặc với bánh mì. Cá trích Hà Tiên béo
và ngon kỳ lạ. Cá trích còn tươi được cắt đầu, đuôi, xẻ dọc hai bên thân để lấy
thịt, loại bỏ xương, rồi đem ướp với gừng, tỏi băm và trộn đều với thính. Một
phần cá được ép lấy nước cốt để chế làm nước chấm. Nước ép cá trích được nấu
sôi lên, rót vào một ít nước mắm Phú Quốc, thêm vào những trái ớt hiểm và một
ít đậu phộng rang vàng được giã sơ thế
là có một chén nước chấm đặc biệt và một dĩa gỏi cá trích thơm ngon.
Đặc
biệt ở Cà Mau có con tôm xà búi là loại tôm thẻ đuôi đỏ trên biển, đem về luộc,
lột vỏ, xỏ lụi, phơi khô một vài nắng làm quà tặng. Ngoài ra còn có món trứng
cá là món ăn bổ dưỡng, lại dễ chế biến. Trong số trứng các loại cá như cá hồi,
cá cờ, cá tầm... thì trứng cá thu luôn được ưa chuộng.
Bữa ăn mang phong
cách đặc chất Nam Bộ là ngồi xếp bằng trên chiếc chiếu, trải bên đầu hè nhà, có
chút gió thoang thoảng hòa quyện với mùi thơm của cua nướng, tôm lụi vừa chín tới,
… như có âm thanh của tiếng sóng biển trên mâm cơm người dân Việt, để luôn nhắc
nhở biển là của chúng ta.
Thức ăn Việt Nam thường dùng các sản
phẩm từ biển. Với bờ biển hàng ngàn cây số, người Việt từ xa xưa đã xem biển
không những là không gian sinh tồn mà còn là khởi nguồn cho mọi hoạt động văn
hóa ẩm thực biển. Từ chén nước mắm trên mâm cơm hàng ngày, từ hàng loạt cá biển
như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá từ bi, cá mú, cá cờ, cá hố, cá đổng, cá nục… đến
những loại cá biển cao cấp như cá hồi, hải mã,…các loại tôm, cua, sò, hến…những
món ăn đầy chất tươi, đậm đà hương vị,…đã được các bà nội trợ Việt Nam chế biến
thành những món ăn ngon, tùy từng vùng, tùy từng mùa, mà ăn các loại thực phẩm
biển. Biển là nguồn cung cấp thức ăn cho người Việt gần như vô tận. Biển cung cấp
thức ăn từ vùng đồng bằng đến các vùng ven biển những hải sản thiên nhiên.Những
món ăn đơn giản như canh chua cá trích, chiên xả, xào lăn,…thậm chí chỉ luộc
chín rồi chấm muối tiêu cũng là những món ăn quen thuộc của người Việt.
Không một người Việt nào tưởng tượng
được một ngày nào đó Việt Nam mất biển. Mất biển là mất tất cả, từ những thức
ăn truyền thống đến một nền kinh tế biển, đến cuộc sống của hàng triệu ngư dân
sống nhờ biển.
TÀI
LIỆU THAM KHẢO
1.Ngô thị Thu
Hương (2014),“Văn hóa biển vùng duyên hải Nam Trung bộ”, KHXHVN, H.
2. Xuân Huy (2004),Văn hóa ẩm thực
và món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, Tp. HCM.
3. Mai Khôi
(2001),Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên, Tp.HCM.
4. Nguyễn Đức
Khoa (1993), Các món ăn dân tộc cổ truyền, Nxb Văn hóa Dân tộc, Tp. HCM
5. Nguyễn Nhã
(2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hóaThông Tin, Tp.HCM
6. Nguyễn Thị Diệu
Thảo (2007), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại Học Sư Phạm, Tp.HCM
7. Trần Quốc Thịnh
(2001), Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc, Nxb Văn Hóa Thông Tin, H.
