DÀN NHẠC GIAO HƯỞNG TRÊN MÂM CƠM
NGƯỜI DÂN TỊNH BIÊN
Th.S
Nguyễn Hồng Cúc
(bài đã được đăng trên kỷ yếu hội thảo 175 năm thành lập Tịnh Biên-An Giang, tháng 8/2014)
Là một vùng nông nghiệp,
tự nuôi sống mình bằng nghề trồng lúa từ xưa đến thập niên thứ hai của thế kỷ
21, người Tịnh Biên hiện đại vẫn ham muốn và bảo tồn bữa cơm gia đình của mình,
dù rằng việc ăn uống hôm nay đã nhiều biến đổi theo thời gian. Cơ cấu bữa ăn Tịnh
Biên hiện đại, hậu hiện đại – hậu, hậu hiện đại này vẫn mang đậm truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước mà
gạo là nông sản chính, vì thế, được gọi chung là bữa cơm.Và bữa cơm kiểu Việt
Nam thuần hậu, ngon lành này đã chính là mối dây thân mật gắn kết nội bộ gia
đình dân Tịnh Biên, cũng như gia đình và xã hội Việt Nam, từ truyền thống đến
hiện đại…
Dân số huyện Tịnh Biên
có hơn 113.000 người, trong đó dân tộc Việt chiếm tỷ lệ gần 70% còn lại là
người Khmer, và người Hoa. Đó là một trong những nguyên nhân bửa
cơm của cư dân Tịnh Biên là
sự kết hợp hài hoà, sáng tạo của nhiều nền ẩm thực của các dân tộc khác nhau
trở nên đa dạng và phong phú.
I.CÁC THỨC ĂN CƠ BẢN CỦA NGƯỜI KHMER
Thức ăn thông thường của
người Khmer gần giống với ẩm thực Nam bộ. Các món num kanhchop (bún cà ri nước
cốt dừa và cá lóc), samlo koco (một loại canh thập cẩm như kiểm), prohoc ling
(mắm bò hóc chưng với thịt và nhiều gia vị)... là những món quốc túy của người
Khmer. Các món kho của người Khmer du nhập vào ẩm thực Việt nên chữ "kho" trở thành một động
từ chỉ một cách chế biến món ăn của người Việt. Người Khmer thì không dùng nước
mắm trong như người Việt mà dùng nước chấm từ cá được thủy phân theo cách riêng
của họ gọi là prohoc. Prohoc được chế biến theo một qui trình công phu. Cá được
rửa sạch, móc hết ruột để vài ngày cho hơi ươn rồi để vào chum xếp từng lớp cá.
Một lớp cá thì có một lớp muối hột hay muối bọt. Sau đó ém thật chặt bằng một
vĩ tre và đậy kỹ lưỡng tránh ruồi bọ. Nếu muốn mắm ngon hơn người ta thường cho
vào chum nước đường thốt nốt pha loãng. Sau hơn 1 tháng thì có thể dùng được.
Khẩu vị của người Khmer
là vị chua và vị cay. Vị chua chủ yếu được lấy từ trái me, lá me non hoặc cơm mẻ.
Vị chua này được dùng trong món canh xiêm lo, món ăn có cách nấu rất công phu,
phải dùng cá đồng nấu với rau ngổ, chuối cây và nêm thêm mắm prohoc thì mới
đúng điệu. Đây là món canh được dùng rất phổ biến trong các phum sóc của người
Khmer. Canh “Xiêm Lo” được nấu bằng cá lóc khứa thành từng miếng
nhỏ, nấu chung với chuối Xiêm đã chín rục cộng với xả băm nhuyển. Canh được nêm
bằng một ít mắm prohoc
của người Khmer. Khi ăn món canh này thú vị nhất là gắp trái chuối trong nồi
canh ra để riêng, cắt từng khoanh nhỏ ăn chung với cơm. Nước canh thấm vào bên
trong trái chuối tạo nên một hương vị khó quên.
Cho đến ngày nay, các nhà nghiên cứu cũng chưa phân định
được món canh chua của người Nam bộ là bắt nguồn từ món canh Xiêm lo của người
Khmer này hay là do người Khmer bắt chước người Việt rồi chế biến theo đặc sản
của vùng đất Khmer, mà sao nó gần giống nhau thế.
II.CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN CỦA NGƯỜI HOA TRÊN VÙNG ĐẤT TỊNH BIÊN
Món ăn cơ bản của người Hoa là cải sa bấu. Đó là loại củ cải trắng được muối mặn hoặc
ngọt, được muối nguyên củ hoặc thái nhuyễn. Cải xa bấu nấu canh với thịt nạc
bằm rất ngon, hoặc rim, xào với tôm thịt, ăn cơm hương vị rất đậm đà.
Cải được người Hoa chế biến nhiều loại, có
loại sấy khô nguyên cây để hầm với thịt bò, thịt gà, thịt heo, có loại “cải hủ”
dùng để nấu nước lèo vị rất ngọt, có loại củ cải, cải bẹ xanh, bẹ trắng muối để
vô khạp, v.v.. Người Hoa thường ăn cơm hàng ngày với các món là mực hấp củ cải,
dưa cải, bánh củ cải…
Các món ăn truyền
thống của người Hoa Triều Châu là món cá mặn chưng với gừng và thịt heo ba rọi.
Người ta làm cá mặn chưng thường cắt từng khúc cá, rửa sạch, cắt bỏ kỳ, vẩy
(nếu có) rồi lấy cái tô sành lớn, cho cá mặn, thịt bằm, gừng xắt chỉ vào, rắc
thêm chút bột ngọt, một chút xíu đường cát trắng, một muỗng cà phê tiêu sọ giã
nhỏ vô rồi dùng đôi đũa trộn các thứ trong tô đều với nhau. Sau đó, rải lên hành lá
xắt nhuyễn và củ hành tím xắt miếng mỏng, một nhúm ngò rí xắt nhỏ, một ít tiêu
sọ giã, mấy lát ớt đỏ tươi, rưới lên chừng 2 muỗng canh mỡ nước hoặc dầu ăn,
cuối cùng cho thêm một muỗng canh dấm đỏ rồi để vào nồi nước sôi chưng cách
thủy. Cá mặn chưng gừng ăn với rau tập tàng, rau muống, đậu bắp, đậu rồng, đậu
que luộc hoặc với dưa leo cũng rất ngon.
Người Hoa thay thế mắm Thái hay mắm lóc bằng cá sữu Biển Hồ
được muối mặn về rửa sạch loại bỏ da chỉ lấy thịt bên trong mà họ gọi là món “Hàm
dĩ chí dục tản” nghĩa là cá mặn bằm với thịt và hột vịt đem chưng. Đường thốt
nốt, một đặc sản của An Giang được trộn vào tô mắm chưng thay cho đường cát trắng
đã làm tăng thêm hương vị độc đáo của tô mắm chưng.
Các món canh của người Hoa thường dùng là: Canh
hẹ nấu với bún tàu, tàu hủ trắng; canh cải bẹ xanh đập một trứng vịt và thêm chút
gừng xắc lát,…Heo quay của người Hoa ăn với bánh bao không nhưn và nước tương
thì người Việt dùng với bánh hỏi chấm nước mắm. Món canh chua của
người Việt thường được nấu với các loại cá thì người Hoa lại nấu canh chua với
gà.
III.VÀ TRÊN MÂM
CƠM HÀNG NGÀY CỦA NGƯỜI VIỆT VÙNG TỊNH BIÊN
Người ta khó phân biệt được trên mâm cơm hàng ngày của
người dân vùng Tịnh Biên món ăn nào của người Hoa, món ăn nào của người Khmer
và món ăn nào thuần Việt. Có thể chỉ còn phân biệt được là chén nước mắm mà những
người trong gia đình chấm chung với nhau vì gia đình người Hoa sẽ dùng nước
tương hay xì dầu làm từ đậu nành và xương bò mà họ gọi là “tàu vị yểu” theo âm
Hán Việt hay “Xì-Yếu” theo âm Quảng Đông, người Khmer sẽ dùng mắm prohoc. Nước
mắm trên mâm cơm người Việt dùng để chấm với cá trong tô canh hay đồ xào.
Trong
thực đơn của người Việt thường có 3 món cơ bản là: món canh, món mặn, món xào.
Món canh thường là canh chua, nhưng cũng có thể là canh hẹ, canh cải xanh,… nấu
theo hiểu người Hoa. Phụ nữ Việt cũng sẳn sàng nấu canh Xiêm lo cho chồng con
ăn nhưng thay thế mắm bò hóc bằng một loại mắm đặc trưngViệt Nam.
Các
món mặn thì ngoài các loại cá kho tộ như cá lóc, cá rô theo kiểu Việt Nam, thì
còn có thịt kho tàu (nguồn gốc của người Hoa). Các bà nội trợ còn mua thịt heo
quay về kho lại theo kiểu kho Việt Nam để các thành viên trong gia đình ăn với
cơm, hoặc thích hơn thay vì thịt heo quay ăn với bánh bao không nhân (màng thầu)
thì thêm một ít bánh hỏi tráng mở hành ăn với rau sống chấm nước mắm tỏi ớt chế
biến vừa ăn, thế là vừa Việt vừa Hoa, rất ngon miệng.
Khi ăn cháo trắng, người Việt không chỉ ăn với hột vịt
muối mà còn có dưa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô và cháo thì nấu chung với
lá dứa có mùi thơm đặc biệt… Hoặc món vịt tiềm của người Hoa thường được nấu với
chanh muối nhưng lại được người Việt đem tiềm với cam.
Người Việt không chê món “hàm dĩ chí dục tản”
cũng như món cá mặn chưng gừng với thịt ba rọi của người Hoa nhưng họ sẽ ăn kèm
theo với dưa leo, vài món rau cùng với cơm
Một món ăn không thể thiếu trên mâm cơm của người Tịnh Biên
là món mắm Thái hoặc mắm lóc trộn với thịt băm nhuyển. Sau đó đổ hột vịt đã
đánh đều vào, thêm một ít gừng non và ớt lên mặt đem chưng khoảng 15-20 phút ăn
kèm theo với dưa leo hay đậu rồng.
Món ăn từ mắm cũng có thể kể đến là
món mắm và rau, nấu đơn giản và ít tốn tiền hơn món đặc sản lẫu mắm. Mắm và rau có nghĩa là gì? Có
nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ
"và" ở đây không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động
tác của một sự việc. Khi nói đến mắm và rau người ta hiểu ngay là
mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để
vậy mà ăn với rau. Khi nấu nồi mắm này thường dùng các loại mắm rẻ tiền
như mắm cá linh, mắm cá sặc,…Cho mắm vào nồi, đổ nước lã vừa ngập mắm bắt lên
bếp, đun lửa vừa phải, đợi đến khi con mắm nát hết, nghĩa là chất mắm hòa tan
vào nước, người ta hớt bọt kỹ trước khi lược mắm thật sạch không còn xương. Sau
đó cho nước đã lược sạch xương mắm vào một cái nồi khác và thả vào vào đó tép,
thịt ba rọi cắt mỏng,... nhất là không thể thiếu cà tím, và đun sôi cho chín.Ai cũng hiểu bất cứ
món mắm chế biến cách nào cũng đều ăn với rau sống vì rau sống là linh hồn
của các món mắm. Nhưng món mắm và rau được đặt tên như thế là do cách ăn.
Mỗi người ngồi tại mâm cơm, ngoài chén cơm còn có một chén riêng để bỏ rau, chan
nước của nồi mắm và “và” rau cùng với nước của mắm kiểu như “và” cơm theo lối
người miền tây Nam Bộ. Đây là một món ăn rẻ tiền của nông thôn nhưng sau đó trở
thành một món đặc sản Việt Nam là lẫu mắm.
Quá trình cộng cư lâu dài giữa các dân tộc Việt,
Hoa, Khmer trên vùng đất Nam bộ đặc biệt là khu vực An Giang-Tịnh Biên, đã khiến
mọi mặt văn hóa hòa hợp và giao lưu lẫn nhau. Mỗi dân tộc, đã lưu giữ một nền
văn hóa riêng của mình, đồng thời cũng đóng góp vào nền văn hóa chung của vùng
đất mới làm cho văn hóa ẩm thực ở Nam bộ nói chung, vùng Tịnh Biên nói riêng có
sự phong phú, đa dạng và nhiều màu sắc.
Trên mâm cơm cư dân Tịnh Biên các món ăn Việt – Hoa
– Khmer được đặt gần nhau như những bản nhạc giao hưởng (symphony), một dạng
sonata được sáng tác từ bàn tay sáng tạo của các bà nội trợ Việt để hòa âm
thành một dàn nhạc, là các tác phẩm viết cho dàn nhạc giao hưởng ở các thành phần cấu trúc lớn nhỏ, đa dạng gồm các nhạc
cụ chính: bộ dây (violin, viola, cello, contrabass), bộ gỗ (sáo, oboe, clarinet, bassoon), kèn đồng (trumpet, trombone, tuba, fagotte) và bộ gõ (trống nồi). Đó là cả một dàn nhạc giao hưởng được xem
như một chủ thể thống nhất, không chia thành chính, phụ, đệm,.. Mâm cơm ấm cúng của gia đình người Tịnh Biên là một
dàn nhạc giao hưởng mà món ăn của người Khmer, người Hoa, người Việt xuất hiện
cùng lúc như một chủ thể thống nhất, không món nào chính, không món nào phụ,
…hài hòa nhau, nương tựa nhau để giúp người dân vươn lên từ vùng đất thiêng Ba
Chúc – Tịnh Biên. Cư dân Tịnh Biên đã cởi mở tấm lòng để trải nghiệm trong chuyện
ăn uống đã làm cho người dân nơi đâycó một đời sống tinh thần thêm phong phú,
rộng rãi hơn, không thành kiến, không gò bó trong những khuôn khổ chật hẹp,
biết nhiều hơn, hiểu nhiều hơn và hòa hợp hơn của ba dân tộc Việt, Hoa và Khmer.
Những trải nghiệm trong ẩm thực cũng chính là những trải nghiệm văn hóa bởi trong
mỗi món ăn, nhứt là những món ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình
của những con người, những vùng đất. Mà văn hóa vốn dĩ chỉ có khác biệt chứ
không có đúng - sai, xấu - tốt. Chỉ có cách nhận thức của chúng ta là có đúng
sai thôi. Điều này đã phản ảnh trên mâm cơm của người Tịnh Biên, một dàn nhạc
giao hưởng.
TÀI
LIỆU THAM KHẢO
1.
Nguyễn Chí Bền, “Đặc sắc văn hóa từ các
món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997.
2.
Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các
món ăn Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001
3. Sơn
Nam “thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” Kỷ yếu HNKH: “bản sắc Việt
Nam trong ăn uống”, 1997.
4. Lâm
Thanh Quang, Những món ăn trên mâm cơm của người dân vùng Tây Nam Bộ, bản đánh
máy, 2014.
6.
Một trăm câu hỏi đáp về người Hoa ở Gia
Định – Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh, Nxb. Văn hóa Văn nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh, 2013
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét